読むだけで美味しくなるワインの話（第7回 ワインの作法　〜スマートなオーダー編〜）

「ワインの作法」と聞くと、飲み方のこと？　と思ってしまいがちですが、ワインの頼み方も作法の一つです。ただし、作法といっても、これは良くて、あれはダメといった堅苦しいものではありません。あくまで、ワインをより美味しく、そのひと時をさらに楽しくしてくれるものと思ってください。

予算が決まったあとは、ワインの好みを伝えましょう。ソムリエにとって分かりやすいのは、普段飲んでいる好きなワインの情報です。「あまり甘くないのが好き」や「辛口のワインください」といったオーダーをいただくことも多いのですが、実は人の味覚を推し量るのは結構難しいのです。甘い、辛いの感覚は人によって様々ですからね。特に初対面の方であればなおさらです。だからこそ、普段飲んでいるワインや、ブドウ品種、さらには産地の好みを伝えるのがいいと思います。たくさん伝える必要はありません。たった一本でも基準となるワインがあれば、「今日は、いつも飲んでいるワインよりしっかりしたワインが飲みたい」といったオーダーもできます。逆に、普段ほとんどワインを飲まない方の場合は、正直に「ほとんど飲みません」と言ってしまいましょう。ソムリエもそんなお客様を考慮して、親しみやすい味、王道の味のワインをチョイスしてくれるでしょう。

最初から最後までボトルで頼まなくても、もちろん大丈夫です。料理の構成にもよりますが、魚料理まで白のボトルで、最後の肉料理だけグラスの赤ワインでもいいですし、その逆で、最初はグラスの白ワインで、その後にボトルの赤でもいいわけです。その際も予算を提示しつつ、「まずはこの料理に合う白ワインを1杯いただいて、その後にボトルの赤も注文したいので相談させてください」と言ってみてください。ソムリエとしても組み立てやすい上に、「このお客様はあなどれないぞ」と思われて、より気合いを入れてサービスしてくれるかもしれません。

最近の主流となっている「小ポーション多皿構成」の店では、料理とワインのベストマッチを提案するペアリングを推しているお店もたくさんあります。かなり細かく、料理ごとにワインを用意しているお店もあるので、お店が提案するペアリングをそのまま楽しむというのもよいでしょう。普段自分では頼んだことのないワインが出てきたりして、新たな発見が得られます。

メニューでそこまで具体的にペアリングを推していなくても、「この料理に合うグラスワインをお願いします」と伝えるのもありです。ただ、お酒の強さは人それぞれですから、一皿に一杯ずつも飲めない方もいます。その際には、まず自分が何杯ほど飲むのかを伝えるのも良いと思います。何杯飲むかを決めておけば、その中で、最初の2皿はこのワイン、その次はこれ、というようにコースに合わせてソムリエが組み立ててくれますので、料理とのペアリングを楽しむことができます。もっとシンプルに「この料理と次の料理でも合わせられるワインをお願いします」というオーダーも良いですね。いずれにしてもソムリエの腕が試されるので、我々ソムリエにとっては楽しくも緊張の瞬間です。